Makronky se vrací na místo činu

Macarons.

    Dlouhou dobu jsem před sebou valila veliký kámen, který zabíral téměř veškerý můj volný čas. Nedávno jsem ho konečně dovalila na místo určení. V rámci opětovně nabytého času určeného ke kratochvílím jsem se znovu pustila do pečení macarons. Články o nich tady stále patří k nejčtenějším, i proto bylo na čase dodat lepší fotky a nové postřehy. 

Macarons s čokoládovou ganache.

    Zjistila jsem, že nejvíce mi vyhovuje recept od CHEZ LUCIE. 
138 g mandlové mouky
125 g cukru moučka
105 g bílků
105 g cukru krupice

    Smícháním vznikne hustá hmota, kterou musíte poměrně dlouho míchat, aby správně zřídla. Tudíž nejste ve stresu kvůli spěchu, ale v klidu promícháváte a kontrolujete pravidelně hustotu.
    Mandlovou mouku jsem koupila na dortisimo.cz, stejně tak prachové barvy Sugarflair. V blízké době se chystám vyzkoušet i gelové, protože jsou levnější. 
    Je opravdu dobré nechat bílky minimálně jeden den v lednici, protože se z nich odpaří část vlhkosti. Zapomněla jsem je ale včas vyndat a nechtělo se mi čekat, až získají pokojovou teplotu. Dala jsem je  na 5 vteřin do mikrovlnky, pak vypnula, zkontrolovala a zase na  5 vteřin zapnula a znovu. Nechala jsem teplotu chvíli ustálit a vše bylo v pořádku.
    Od posledního pokusu jsem změnila troubu, takže jsem opět experimentovala. Zatím dopadlo nejlépe 160 °C, nižší rošt, 16 - 17 min + kombinace horkovzdušné. 

Macarons.

       Macarons u nás v poslední době zažívají boom. Jsou módní stejně jako Francie. Kdo je neumí upéct, skoro jako by nebyl správným cukrářem amatérem. Doufám, že i přes to všechno nezapomínáme na to, že máme spoustu vlastních skvělých pochoutek. 

Makronky ve finále

Tohle je výstavní mazlík. Můžeme pozorovat krásnou nohu.

Můžeme pozorovat krásně lesklý a hladký povrch.

Tak a tohle je má makronková evoluce. Ani se mi nechce věřit, že ty první čtyři jsem taky pekla já, když je tak "snadné" upéct makronku jako malovanou:-)

   
      Níže najdete všechny mé rady, poznatky, postřehy, zkušenosti atd. sepsané pěkně na jednom místě.
Netvrdím, že mají všeobecnou vesmírnou platnost, jen se s vámi chci podělit o to, díky čemu jsem nakonec dospěla k touženému finále já.
     Makronky mají zkrátka svou hlavu a když se i vy rozhodnete, že budete mít svou hlavu, nejspíš to nedopadne dobře. U tohoto receptu je více než nutné dodržovat pravidla. Pokud má mít vejce pokojovou teplotu, tak ji fakt musí mít a žádné: "No jo, bohatě bude stačit, když ho vytáhnu z lednice 15 min předem." To vážně stačit nebude.

1. Vejce vytáhněte z lednice minimálně 3 hodiny předem.
2. Vyrobte si vlastní mandlovou mouku, bude chuťově mnohem lepší než ta hotová kupovaná.
Větší drobečky mandlí, které zůstanou v cedníku, nemilosrdně protlačte lžící.
Touto částí přípravy se zaobírejte, jak dlouho chcete.
3. Je NUTNÉ všechy sypké ingedience prosít přes jemné sítko - cukr moučka, mandlová mouka, kakao...
4. Pokud v receptu píší 75 g bílků, opravdu použijte 75 g, žádné "bajvoko".
5. Nádoba na šlehání bílků musí být dokonale čistá, žádný drobek, náznak mastnoty, kapka vody, bílky z předchozího šlehání...to samé se týká i metliček. Jinak nikdy nedosáhnete absolutní tuhosti sněhu.
6. Do bílků přihoďte pár zrníček soli a mixujte na malé otáčky. Postupně otáčky přidávejte. Trvá to jen chvilku a objeví se světlý našlehaný sníh plný drobných bublinek. Po lžících zašlehávejte cukr, sníh zbělá a vzduchové bublinky nebudou okem patrné. Správně našlehaný sníh se nehne z nádoby, pokud ji obrátíte dnem vzhůru. Špičky, které se po vytažení metliček objeví, se nebudou ohýbat, zůstanou stát krásně rovně.
Pozor, sníh můžete i přešlehat a pak už to nespravíte. Takže během šlehání bedlivě pozorujte, jak se chová. Jakmile jsou špičky pevné, přestaňte šlehat. Trvá to jen pár minut.
7. Sypké ingredience si promíchejte předem.
8. Tekutou a sypkou část promíchejte maximálně rychle a opatrně, abyste sníh příliš nepoškodili. Jakmile se obě části spojí a máte pocit, že jsou o něco hustší než potřebujete, začněte plnit cukrářský kornout. Následným pohybem stěrkou do kornoutu, mačkáním v kornoutu atd. směs ještě zřídne. Plnění kornoutu a následné stříkání musí proběhnout opravdu rychle, protože těsto každou další manipulací bude více a více řídnout.
9. Kornout si navlékněte na skleničku, plnění bude mnohem pohodlnější.
10. Použijte do kornoutu velkou hubičku.
11. Pod pečící papír si můžete připravit kolečkovou šablonu či stříkat od oka velikost, kterou preferujete. Pokud se vám omylem vytvořené špičky nespojily s makronkou v kompaktní hmotu, můžete plech zespodu poklepávat rukou či s ním párkrát ťuknout o stůl.
12. Makronky se malinko roztečou, pokud má těsto správnou tuhost, tak opravdu jen malinko. Uprostřed budou o něco vyšší a směrem k okrajům se budou mírně snižovat.
13. Pokud objevíte na povrchu vzduchovou bublinu, propíchněte ji hned. Těsto totiž začíná rychle schnout.
14. Nechte makronky na plechu v pokojové teplotě schnout alespoň 30 min. Těsto se hezky zatáhne, oschne a některé vzduchové bublinky, které při pečení způsobí popraskání povrchu, samy zmizí.
15. Pečte v předehřáté troubě a prvních 10 min ji rozhodně neotvírejte, makronky krásně nabydou.
16. Pečlivě hlídejte čas a makronky kontrolujte především v posledních minutách.
17. Budete se muset domluvit také se svou troubou. V té mé makronky chtějí sedět přesně uprostřed a mít teplotu tak o 15-20°C nižší než uvádí recept. Tohle ale vychytáte velice brzy.
18. Makronky nechte na plechu až do vychladnutí, jedině pak vám půjdou sundat hezky celé.
19. Na povrchu by měly být lehce křupavé a uvnitř vláčné rozplývající se na jazyku.

     Náplně mohou být různé. Já použila mascarpone smícháné s marmeládou nebo trochou rumu a cukru nebo klasický máslový krém se špetkou barviva.

     Co říci závěrem? Byly to opravdu perné dva dny. Nedokázala jsem myslet téměř na nic jiného. V hlavě mi pořád běželo: Tak co? Jakou teplotu příště? Jak to mám zamíchat? Kolik cukru mám použít?
Proto bych chtěla poděkovat Honzovi za jeho trpělivost a toleranci, protože ty dva dny jsem téměř i myslela jako makronka:-) Taky bych chtěla poděkovat svým přítelkyním a mamince, dva dny trpělivě snášely, že mým téměř jediným konverzačním tématem byly makronky. Velké díky patří i babičce, které mě zásobila dostatečným množstvím kvalitních domácích vajíček a já si mohla dovolit tolik pokusů.
Nyní opravdu spatřuji pravdu ve slovech Pana Cuketky, je život po a před makronkami...:-)
Zkuste je upéct, budu ráda, když se vám osvědčí alespoň některé mé rady, a můžete mi napsat, jak se vám povedly či poslat fotku.

Stálo to za to:-)

Makronky 2

     Poučena z předchozích chyb jsem se ještě téhož večera pustila do druhého pokusu. Recept je opět z gurmetu, tentokrát od Ivety Fabešové, opět doslovně.

Suroviny na 40 kusů
200 g mandlové mouky (mleté a prosáté mandle)
200 g cukru krupice
200 g cukru moučky
50 ml vody
2 x 75 g bílků
potravinářské barvivo

1. Moučkový cukr smíchejte s mandlovou moukou. Cukr krupici a vodu nechte společně vařit, dokud nezhoustne a nedosáhne 118°C.
2. 75 g bílků vložto do mixéru, přilijte horký cukrový rozvar a nechte šlehat až do vychladnutí. Díky rozvaru bude sníh velmi pevný. Druhou část bílků vlijte do směsi cukru a mandlové mouky a přímíchejte pevný ušlehaný sníh. Dobře promíchejte a obarvěte potravinářskou barvou.
3. Na plech vyložený papírem na pečení nastříkejte kolečka o průměru 4 cm, nechte je asi 20 min při pokojové teplotě odpočinout a poté pečte při 160°C přesně 10 min. Z plechu makronky sundejte až po vychladnutí.
Rady k cukrovému rozvaru:
Pokud nemáte při ruce cukrářský teploměr, poznáte okamžik 118°C jednoduchou zkouškou. Když namočíte prsty do misky se studenou vodou, rychle jimi zachytíte trochu vroucího sirupu a ihned je zase ponoříte zpátky do vody, zchladlý cukr se nerozpustí, ale dá se hníst jako žvýkačka. Kdyby byl cukr svařený ještě o něco více na další stupeň, už by se nedal po zchladnutí hnístí, ale lámal by se jako karamel.

Při postupu:

V minulém receptu jsem použila koupené rozemleté mandle, ale nechutnaly dobře. Měly nádech žluklosti, i když žluklé nebyly. Prostě stojí za to dát si tu práci a mandle si pěkně poctivě namlet sám:-) Z počátku samotné, poté jsem přidala lžíci moučkového cukru. Pomlela, zase přidala trochu cukru. Poté vsypala do sýtka a lžící pěkně propasírovala:-) Zůstanou vám tam větší drobky, s trochou námahy je ale pomocí lžíce přebrousíte skrze sítko a stane se z nich také mouka. Do vzniklé sypké směsi přimíchejte zbylou část moučkového cukru.

Vypadají hezky, že?

Stříkala jsem tou největší hubičkou cukrářského kornoutu. Již teď můžeme pozorovat, že těsto bylo příliš tekuté. Dělala jsem kopečky velikostně podobné dětským piškotům, jen o něco vyšší a podívejte, jak se roztekly do stran.
Cukrový rozvar šel opravdu rychle, nechala jsem jen krátce přebublat a už jsem zkoušela a bylo hotovo. Opravdu se to chová jako žvýkačka či modelína, jen je to průsvitné. Bála jsem se, že si popálím prsty, ale dalo se to snést.

Je možné, že to mělo být ještě více průhlednější. Možná tomu ještě nějaký ten stupínek chyběl. Ale jako modelína se to opravdu chovalo;-)

Výsledek je lepší než u pokusu číslo 1.
Přesto můžeme pozorovat další chyby:
1. Těsto bylo příliš řídké a proto je povrch popraskaný? Proč bylo příliš řídké, přestože jsem se vařila s rozvarem, který měl bílky zpevnit? Protože jsem byla líná vymívat nádobu, ve které jsem šlehala bílky k pokusu číslo 1 a tudíž se mi je už potom nepodařilo vyšlehat zcela dotuha.
Nádoba na bílky musí být zcela čistá, bez kapky vody, bez náznaku mastnoty, to samé metly!

Ale mají krásné spodky, že?:-)

Makronky 4

     Druhý den jsem se pustila do čtvrtého pokusu vybavena čtvrtým receptem:-)
Vytáhla jsem bílky z lednice několik hodin předem, což se ukázalo jako jeden z klíčů úspěchu!

Suroviny:
2 bílky pokojové teploty
100 g moučkového cukru
50 g mletých mandlí
20 g kakaa
60 g krystalu

Postup můj vlastní:
Bílky pokojové teploty (vejce nechat stát alespoň 6 hodin mimo lednici) vyšleháme se špetkou soli.
Nejprve malé otáčky a postupně přidáváme. Poté po lžících zašleháváme krystal. Sníh krásně zbělá a zpevní se. Pokud obrátíte nádobu dnem vzhůru, ani se nehne. Špičky, které z něho vytvoříte metlou se neohýbají.
Mandle, které jste pečlivě rozemleli, smíchejte s moučkovým cukrem a kaakem.
Smíchejte s bílky.
Dále už to znáte...naplňte cukrářský sáček a na pečící papír dělejte tvary dětských piškotů, jen o něco vyšší, ale velikostně stejné.
Nechte na plechu v pokojové teplotě zaschnout 30 min.
Pečte na 180°C 15 min. V mojí troubě bohatě stačí 160°C

Takže:

Vidíte ten krásně vyšlehaný sníh?:-)

Vidíte, jak je těsto tekuté, přestože sníh byl vyšlehaný dobře? Níže se dozvíte proč.

Chyby:
1. Sypkou a tekutou směs jsem míchala příliš dlouho, asi o 6 vteřin déle, než jsem měla:-)
Někde jsem si přečetla, že než člověk naplní cukrářský sáček hmotou, má na talířku vyzkoušet jednu makronku, jak je tuhá atd. Tak jsem to udělala, byla tuhá moc, takže jsem ještě chvilku míchala, těch pár vteřin, tím těsto trochu zřídne. A právě ta chvilka mi byla osudnou. Těsto zřídlo moc a šlo to zase do háje.
2. Popraskaný povrch, protože bylo moc řídké těsto.
3. O tom, že nemají "nohu" už ani nemluvím.
4. Jsou moc tenké, protože co? Těsto bylo moc řídké.
Tady vidíte, jak moc záleží na hustotě těsta.

Makronky 5

     Už je to tady, už je to tady! Heuréka! Věřte, málem jsem měla slzy v očích, když jsem pohlédla do trouby a viděla makronky, které skutečně vypadaly jako makronky!
Použila jsem zcela stejný recept jako u 4. Jen jsem nepoužila celou tekutou směs a smíchala jsem ji se suchou rychlostí blesku, hned naplnila sáček a stříkala na plech. A ubrala jsem pár gramů kakaa, aby nebyly tak tmavé.

Zítra vložím fotku celé makronkové evoluce a sepíšu sem všech rady, poznatky, postřehy, atd. atd.:-)

Krásně si tu můžeme demonstrovat hustotu těsta. Zcela vlevo dole vidíte dva hodně rozteklé kusy. Je to proto, že jsem byla již tak zničená, že jsem nebyla schopna vymýt cukrářský sáček, takže první dva střiky obsahují hmotu z pokusu číslo 4. I ty za nimi ještě nedrží zcela tvar. Ostatní jsou však k zulíbaní, předchozí hmota jim jen jemně vytvořila pruhy:-) Zcela vpravo nahoře můžete vidět můj pokus o šetření - zbytky v míse jsem vyškrabala lžící a nakápla na plech. Ale těsto již stihlo zapracovat a bylo příliš tekuté. Ta rychlá práce s těstem na konci je opravdu důležitá.

Krásné makronečky s hladkým povrchem a nohou!!! Ty vlevo dole rozpraskaly právě proto, že těsto bylo příliš řídké, i ty nad nimi vlastně. Ty vpravo nahoře mají příliš velikou nohu, protože těsto bylo řidší. Ale ostatní...mhh...není to ještě 100%, ale vypadají jako skutečné makronky!!!

Makronky 1

     Právě se tu začíná odvíjet dloouhý příběh. Téměř ze dne na den jsem se rozhodla, že upeču makronky. Nakoupila jsem loupané mandle a potravinářská barviva. A pustila jsem se do toho...pokud zrovna nejste v podobné náladě či se také nechystáte na makronky, je dost možné, že vám příspěvky s názvy "Makronky" přijdou příliš podrobné a nudné. Já jsem se ale rozhodla, že svůj příběh sepíšu podle pravdy!:-)
     Před pečením jsem pečlivě prostudovala několik receptů v kuchařce, časopisu i na webu. Získala jsem pocit, že upéct makronky je téměř "lážoplážo". Většina autorů uvedla suroviny, postup a jen výjimečně nějakou praktickou radu. Nakonec přihodili pár fotek ve většině případů krásných či alespoň ucházejících makronků. Opravdu by mě zajímalo, zda jsou všichni tak výborní cukráři a skutečně se jim makronky povedly na první pokus či měli zkrátka štěstí (v tom případě trošku závidím:-) nebo lžou a mají za sebou x nezdařených pokusů, které nikde nepublikovali?
     Nádherný článek o makronkách má na blogu Pan Cuketka. Rozhodně stojí za přečtení.

Takže jdeme na to, pokus číslo 1.
Recept je z posledního čísla gurmetu, celý ho budu citovat doslovně.
Suroviny na 30 kusů
2 bílky (vejce M), sůl, 150 g cukru moučky
120 g mletých a prosátých mandlí
potravinářské barvivo

1. Bílky vyšlehejte se špetkou soli do polotuha. Postupně do nich zašlehejte cukr a nechte společně v robotu šlehat tak dlouho, až se tvoří pevné špičky (při nadzvednutí metličky se špičky vůbec neohýbají). Obarvěte barvivem a ruční metličkou vmíchejte mleté mandle. Těsto tím částečně zřídne.
2. Cukrářským sáčkem nastříkejte na plech vyložený papírem na pečení kolečka o velikosti 4 cm. Nechte je v troubě předehřáté na 80°C asi 5 min zaschnout, poté zvyšte teplotu na 180°C a pečte dalších 6 minut. Makronky ponechte na plechu až do vychladnutí.
3. bod se týkal krému a plnění, to vynechám, neboť to momentálně není vůbec důležité.

Jsem odvážná a nestydím se zde prezentovat svůj první pokus. Následně si na fotografiích osvětlíme chyby, kterých jsem se dopustila.

 Chyby:
1. Nevyfotila jsem makronky zasyrova.
2. Povrch není ani trochu hladký, vidíme stopy nanášení těsta (ty kroužky na povrchu) = těsto bylo příliš husté.
3. Dalším důvodem, proč povrch není zcela hladký je fakt, že jsem rozemleté mandle dokonale naprosála.
4. Do cukrářského sáčku jsem použila příliš tenké zdobítko = příště použít to největší.
5. Použila jsem příliš mnoho potravinářského práškového barviva, šoupla jsem ho tam celé, ehm...
6. Na konci jsem už neměla sílu, přepatlala těsto do igelitového sáčku a naplácla vysoké množství těsta, viz makronky zcela vpravo. Ty se při pečení roztekly a spojily v jednu hmotu.
7. Povrch je nahnědlý = poslední minuty jsem netrávila u trouby a nehlídala a makronky se lehce připekly. Částečně to bylo způsobeno i tím, že jsem v troubě plech umístila příliš vysoko.

Pochvaly:
1. Většina makronek má stejnou velikost, protože jsem si pod ně vložila vlastnoručně předkreslenou šablonu - na A4 jsem si nakreslila kolečka o průměru 4 cm a šoupla to pod pečící papír. Nezapomněla jsem potom šablonu opatrně odstranit.
2. Všechny makronky mají svou typickou "nožku". Za to si uděluju pochvaly tři!

Chutnaly ale dobře. To je na makronkách to báječné, vzhled sice může pokulhávat, ale chuť je vždy lahodná.

Makronky 3

     Poučena z předchozích pokusů jsem se ještě téhož večera pustila do třetího.
Tentokrát jsem vyzkoušela recept z kuchařky Sladká Francie, opět od Ivety Fabešové. Pro jistotu jsem zkusila opět jiný recept, říkala jsem si, že přece chyba není jen ve mně!:-)
Nutno již na začátku uvést, že ani její makronky na fotce v kuchařce nemají onu pověstnou "nohu".

Doslovný přepis receptu:
Makronky:
90 g vaječných bílků
25 g krupicového cukru
200 g moučkového cukru
110 g drcených mandlí
1 lžička červeného potravinářského barviva

Troubu předehřejte na 140°C. Bílky s krupicovým cukrem ušlehejte do tuha.
V míse smíchejte moučkový cukr s mandlemi a opatrně přimíchejte do bílků.
Přidejte potravinářské barvivo. Měli byste získat tuhou směs, která drží tvar. Touto směsí naplňte zdobící sáček a na plech, vyložený pečícím papírem, nastříkejte makronky. Pečte asi 20 min.

Takže:

Použila jsem žluté barvivo.

Takhle přesně to dopadne, když máte nehorázně tekuté těsto. Makronky, které jsme nastříkli na plech a byly veliké jako dětské piškoty se během chvíle roztečou jako širé rodné lány.
Chyby:
1. Špatně vymytá nádoba na šlehání bílků = málo ušlehané bílky (jejich špičky musí stát jako hora a nesmí se ohnout) = tekuté těsto.
2. Tekutou a sypkou směs jsem míchala příliš dlouho = tekuté těsto.
3. Otevřela jsem troubu během prvních deseti minut pečení = těsto spadlo.

Pochvala:
1. Povrch není popraskaný a dno je opět krásné.

Byla jsem v pokušení vyfotit vám, jak vypadá kuchyň po třech makaronkových pokusech...